ミシュランガイド２

食文化、と言うと、どうしても料理に目を向けがちですが、

サービスや店の雰囲気も重要な要素になります。

ミシュランガイドにおいても、

料理は三ツ星だが店の規模がいまいち、という理由で二ッ星に据え置かれた

店が過去何店かありました。

 

今でこそ日本でもソムリエの活躍などによってサービスが

食文化に重要であるという認識がされてきておりますが、

私が初めてパリに行こうと思った２５年前は

さほどサービスは重要視されていませんでした。

だからこそなんとか本場の空気を吸って、

少しでも自分の技術を向上させたいと願い

パリに行くことにしたのです。

 

パリで初めて食べに行ったミシュラン星付きレストランは

「フォージュロン」という二つ星でした。

なにせ初めての海外旅行でしたので、

予約の仕方が分からず、現地についてから

ガイドさんにお任せして予約してもらった店なので、

そのお店の情報は一切ありませんでした。

それでもこの時は同僚と一緒の旅でしたので

心強く星付きレストランを体験することができました。

 

まず驚いたのが、ディナータイムが夜８時から、ということです。

我々の勤めていたホテルのレストランでは８時と言えば

そろそろ閉店の準備をし始める、そんな時間です。

そんな時間から食事を始めるなんて、なんとパリジャンは宵っ張りなのだろう。 

 

次に驚いたのが、ギャルソンたちが実に堂々としていることでした。

身のこなしが美しく、組織がしっかりしているので無駄な動きがない。

ソムリエの華麗に、そしてすばやいコルクを抜く作業に

目が釘付けになりました。

 

料理は、なじみのないハーブなどが困りましたが、

素材は抜群に美味しかった。

私はメインに子羊を注文したのですが、この子羊が実に柔らかいのです。

当時日本ではすじばった、切るのに一苦労する子羊しか食べていなかったので、

ナイフの刃を肉に乗せただけでスゥ～っと切れていく子羊に衝撃を受けました。